the perfect cup >> the perfect selection

…unten findest Du den Beitrag auf Deutsch

 

It just tastes wonderful – fruity, a balanced sweetness and a strong body. Just a dream of a coffee. Yes, the boys know how do roast.
But there, in the end, there is something. Something that suddenly doesn’t fit at all. A taste somewhere between hay, cardboard and leather. It is not dominant and yet it destroys the entire aroma in the finish. So close to a 90+ coffee and then this. The finish reminds me to one of those lousy beans from the supermarket.
A shame, it would have been too nice. You can’t do anything about that, can you?

“You can!”

What happens here can be avoided. The error is actually very easy to avoid.
It starts with harvesting, then the error continues in the preparation and is ultimately not corrected in the sorting afterwards. What is it actually?

Quite simple: they are fault beans, cherries harvested unripe. But also about beans that are eaten by pests, such as the coffee borer beetle, and thus do not reach perfect ripeness.

It would be so easy. The coffee picker would only have to harvest the ripe, full red cherries and everything would be done in the first step and the pure, full taste would overwhelm us all. No annoying side effects of bad work.

But the reality is different: Difficult conditions during harvest, the constant ups and downs in the hilly coffee farms, the piercing sun, heavy baskets and many other inconveniences cause one or the other unripe cherry to end up in the basket. The pickers are also under a lot of pressure, as the time window in which the cherries have to be harvested is very short. If there is then perhaps some rain or simply too few people available for the harvest, then it becomes tight and the error rate increases. And so the quality drops!

Only when all the cherries laying next do each other you can see the unripe cherries (quakers) very well. Sorting these out by hand is then difficult to carry out due to the amount that is constantly being replenished. After processing and drying, more or less good machines (and machine settings) are used for subsequent sorting, but then recognizing the fault beans is a bit more difficult and more and more quakers are finding the pointless way into the bags, containers and ours roastery.
It is now up to us to sort out the defected beans. There are exist of course optoelectronic sorting systems, but these are incredibly expensive and rarely used by specialty roasters. So we have to sort out the beans by hand to increase the quality. And that’s exactly what we do – with every single roast. But here, too, there are time limits between the roasts and therefore we decided to go a different way.

We look for the direct route and visit coffee farmers around the world and try to convince them of our concern. It is arduous persuasion, but we are already seeing first success.

When we visited our long-term partner the Suke Quto farm in Ethiopia a few years ago, we took a pack of his own coffee with us, which we had deliberately not sorted. Back then there were still quite a few Quakers in the coffee and we told him about our request for better-sorted coffee.

A year later we met Tesfaye, the owner from Suke Quto, this time in Amsterdam at the World of Coffee and he assured us better sorted beans with the new harvest. And he was right – the new delivery had significantly fewer errors and since then the quality has increased with every harvest. The same thing happened to us in Colombia, Tanzania, Kenya, El Salvador and Nicaragua …

We recently visited the “Las Lajas” farm in Costa Rica. Francisca and Oscar had just put the new sorting system for ripe coffee cherries into operation and we were impressed by the result >> after the sorting only fully ripe dark red coffee cherries were found. A real treat for our eyes!
Especially with experimental processing methods, but also with “natural processed coffees”, this error-free sorting is a huge step towards increasing the quality.
So what is the advantage of such a perfect sorting?
Firstly, it makes our work in the roastery so much easier and, above all, we have more fun, because after each roast we are happy about the quality that leaves our Probat UG22 😉
Second: It’s the flavor.It is a pleasure to taste the entire variety of the beans without disturbing influences. The delicate acids remain and they get supported by the sweetness. The aroma is pure, a firework for the senses – just clean coffee!!!

And then I sit down with my cup in the hand and I am happy that we are going this long journey with our friends on the coffee farms. With every visit we learn from each other and continue to take small steps towards the perfect cup.

 

Thanks for your support!
have fun Werner

 

 

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Die perfekte Tasse – die perfekte Sortierung

Es schmeckt einfach wunderbar – fruchtig, dennoch eine ausbalancierte Süße und einen kräftigen Körper. Ein Traum von einem Kaffee. Ja, die Jungs können rösten.
Doch da, am Ende ist etwas. Etwas, dass plötzlich nicht dazu passt. Ein Geschmack irgendwo zwischen Heu, Karton und Leder. Er ist nicht dominant und doch zerstört es im Abgang das gesamte Aroma. So knapp neben einem 90+ Kaffee und dann doch nicht. Im Abgang erinnert er an einen dieser miesen Bohnen aus dem Supermarkt.
Schade, wäre doch zu schön gewesen. Da kann man wohl nichts machen, oder?

“Man kann – und ob man kann!!!”

Was hier passiert, ist vermeidbar. Der Fehler ist sogar sehr einfach zu vermeiden beziehungsweise zu bereinigen.
Es beginnt beim Ernten, dann geht der Fehler in der Aufbereitung weiter und wird schließlich in der Sortierung danach auch nicht behoben. Was ist es nun eigentlich?

Ganz einfach: Es handelt sich um Fehlerbohnen, um unreif geerntete Kirschen. Aber auch um Bohnen, die von Schädlingen, wie zum Beispiel dem Kaffeebohrer, angefressen werden und so nicht zur perfekten Reife gelangen.

Dabei wäre es doch so einfach. Die Erntehelfer müssten doch schließlich nur die reifen, voll roten Kirschen ernten und alles wäre schon im ersten Schritt erledigt und der reine, volle Geschmack würde uns alle überwältigen. Keine lästigen Nebenwirkungen schlechter Arbeit.

Doch die Realität ist nunmal anders: Schwierige Bedingungen beim Ernten, das ständige auf und ab in den hügeligen Kaffeefarmen, die stechende Sonne, die schweren Körbe, und viele weitere Unannehmlichkeiten lassen dann doch die ein oder andere unreife Kirsche in den Korb wandern. Auch stehen die Pflücker unter einem hohen Druck, da das Zeitfenster, in dem die Kirschen geerntet werden müssen sehr kurz ist. Kommt dann vielleicht noch ein Regen dazu oder sind einfach zu wenige Menschen für die Ernte verfügbar, dann wird es eng und die Fehlerquote steigt. Und damit sinkt die Qualität!

Erst wenn alle Kirschen zusammen sind, sieht man die unreifen Kirschen (Quaker) sehr gut heraus. Diese händisch auszusortieren ist dann aufgrund der Menge, die ständig nachkommt nur schwer durchführbar. Nach der Aufbereitung und Trocknung wird zwar mit mehr oder weniger guten Maschinen (und Einstellungen der Maschinen) nachsortiert, doch dann ist das Erkennen der Fehlerbohnen schon etwas schwieriger und so finden immer mehr und mehr Quaker den sinnlosen Weg in die Säcke, Container und in unsere Rösterei.

Es liegt nun an uns, die fehlerhaften Bohnen auszusortieren. Auch gibt es natürlich wieder optoelektronische Sortieranlagen, die jedoch ungeheuerlich teuer sind und kaum in einer Spezialitäten-Rösterei im Einsatz sind. Also bleibt uns nur noch das händische Aussortieren der Bohnen um die Qualität zu steigern. Und genau das tun wir auch – bei jedem einzelnen Roast. Doch auch hier sind uns zeitliche Grenzen zwischen den Roasts gesetzt und daher versuchen wir einen anderen Weg zu gehen.

Wir suchen den direkten Weg und besuchen die Kaffeefarmer rund um die Welt und versuchen sie von unserem Anliegen zu überzeugen. Es ist eine mühsame Überzeugungsarbeit, doch wir sehen schon die ersten Erfolge. Als wir vor einigen Jahren in Äthiopien unseren langjährigen Partner, die Suke Quto-Farm besuchten, nahmen wir ein Packerl seines eigen Kaffees mit, den wir absichtlich nicht sortiert hatten. Es waren damals noch recht viele Quaker im Kaffee und wir berichteten ihm von unserem Wunsch nach besser sortiertem Kaffee. Ein Jahr später trafen wir Tesfaye, den Besitzer der Suke Farm, diesmal in Amsterdam auf der World of Coffee und er versicherte uns mit der neuen Ernte besser sortierte Bohnen. Und er sollte recht behalten – die neue Lieferung hatte schon bedeutend weniger Fehler und seither steigerte sich die Qualität mit jeder Ernte. Das gleiche passierte uns in Kolumbien, Tansania, Kenya, El Salvador und Nicaragua…

Vor kurzem besuchten wir die Farm „Las Lajas“ in Costa Rica. Francisca und Oscar hatten gerade die neue Sortieranlage für reife Kaffeekirschen in Betrieb genommen und wir waren beeindruckt vom Resultat >> nach dem „Sorting“ waren ausschließlich vollreife dunkelrote Kaffeekirschen zu finden. Ein wahrer Genuss fürs Auge!
Speziell bei besonderen Aufbereitungsmethoden aber auch bei „natural processed coffees“ ist diese fehlerfreie Sortierung ein gewaltiger Schritt um die Qualität zu erhöhen.

Was ist nun der Vorteil von so einer perfekten Sortierung?
Erstens, es macht uns die Arbeit in der Rösterei um so vieles einfacher und vor allem lustiger, da wir uns nach jeder Röstung freuen über die Qualität, die da unseren Probat UG22 verlässt 😉
Zweitens der Geschmack: Es ist ein Genuss, die gesamte Vielfalt des Kaffees ohne störende Einflüsse zu schmecken. Die zarten Säuren bleiben bestehen und werden von der Süße unterstützt. Das Aroma ist rein, ein Feuerwerk der Sinne!

Und dann sitze ich da mit der Tasse in der Hand und freue mich, dass wir diesen langen Weg gemeinsam mit unseren Freunden auf den Kaffeefarmen gehen. Bei jedem Besuch lernen wir von einander und schaffen immer weitere kleine Schritte hin zur perfekten Tasse.

 

Danke für Eure Unterstützung dabei!!!
Euer Werner

 

 

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