Kolumbien, Argelia, koffeinfrei

Entkoffeinierter Kaffee aus Zuckerrohr.

Dieser Kaffee wird von Falcon Specialty bezogen. Er stammt aus der Gemeinde Argelia im Südwesten des Departements Cauca. Cauca ist der viertgrößte Produzent von Spezialitätenkaffee in Kolumbien. Rund 90.000 Kleinbauern produzieren Kaffee auf etwa einem Hektar Land. Oft sind diese Bauern Teil kleiner Verbände, die nur sehr begrenzten Zugang zum Markt haben und nur über begrenzte Ressourcen verfügen, um Kanäle zu finden, über die sie ihren Kaffee zu den erzielbaren Preisen verkaufen können.

Die Gemeinde Argelia liegt in einem Gebiet, das seit vielen Jahren von sozialen Unruhen und illegalem Drogenhandel heimgesucht wird. Dies ist nach wie vor ein aktuelles Problem für die hier lebenden Familien und viele von ihnen versuchen, ihren Lebensunterhalt auf legalem Wege zu verdienen, mit dem sie ihre Familien und Gemeinden unterstützen können.

Siruma Coffee, ein kleiner, von Frauen geführter Spezialitätenexporteur, hat in der vergangenen Saison ein Projekt gestartet, das 2020 in Algerien begann und zunächst 15 Monate bis Anfang 2022 laufen soll. Die Finanzierung erfolgte durch USAID zur Unterstützung von 5 kleinen Verbänden mit etwa 220 Familien, die ihren Lebensunterhalt mit Kaffeeanbau verdienen. Siruma hat technische Unterstützung vor Ort geleistet, und sein Agronom hat dabei geholfen, Schulungen zu Techniken vor und nach der Ernte für die Familien abzuhalten, die sich anschließen möchten. Die Basisdaten wurden von den Produzenten erhoben, die jeweils etwa 17 Säcke Rohkaffee für den Export produzieren. Die Produzenten werden auch in der sensorischen Analyse der Kaffees und im Geschmack ihres eigenen Kaffees sowie in den Auswirkungen der Verarbeitung auf die Qualität geschult. Siruma hilft auch dabei, kommerzielle Spezialitätenkanäle für die Kaffees bereitzustellen, und zwar durch die Partnerschaft mit Falcon Coffees, die den gesamten Kaffee aus diesem Projekt kaufen.

Die Bauern dieser Vereinigungen haben alle kleine 1 ha große Farmen und einen Mix aus verschiedenen Sorten, darunter Typica, Tabi, Caturra, Castillo und Colombia. Neben dem Kaffee produzieren sie auch kleine Mengen an Nahrungsmitteln wie Bananen, Avocados und Orangen. Einige davon können sie verkaufen, um ein zusätzliches Einkommen zu erzielen. Bei der Ernte pflücken sie mit ihrer Familie die reifen Kirschen und tun dies jede Woche, da der Kaffee selbst auf so kleinen Parzellen in unterschiedlichen Stadien reift. Nach der Ernte waschen und schwimmen sie die Kirschen, bevor sie den Kaffee entpulpen und ihn über Nacht 12 bis 18 Stunden lang gären lassen.

Danach wird das nasse Pergament geschwommen und die unreifen Bohnen entfernt, bevor sie 8 bis 14 Tage lang in Parabolzelten oder auf überdachten Dachterrassen getrocknet werden. Der Kaffee wird dann zum Verband gebracht, wo er gelagert wird und die Produzenten die erste Zahlung für ihren Kaffee erhalten. Der Kaffee wird dann vom Siruma-Team bewertet und alle Kaffeesorten gekauft, die die erforderlichen physischen Qualitätsspezifikationen erfüllen.

In der ersten Phase des Projekts nahmen insgesamt 165 Produzenten an der Schulung teil, und insgesamt 92 von ihnen lieferten Kaffee nach Siruma. Alle 92 Produzenten erhielten für ihren Kaffee durchschnittlich 9,5 % mehr als den lokalen Marktpreis.

Der Entkoffeinierungsprozess von Zuckerrohr

Der Kaffee wird zunächst bei niedrigem Druck gedämpft, um die Silberhäutchen zu entfernen. Anschließend wird er mit heißem Wasser befeuchtet, damit die Bohnen aufquellen und weich werden. Dadurch wird der Kaffee auf die Hydrolyse des Koffeins vorbereitet, das an die Salze der Chlorogensäure im Kaffee gebunden ist.

Die Extraktoren (natürlich gewonnen durch Fermentation von Zuckerrohr und nicht durch chemische Synthese) werden dann mit angefeuchtetem Kaffee gefüllt, der mehrere Male mit dem natürlichen Lösungsmittel Ethylacetat gewaschen wird, um den Koffeingehalt auf das richtige Niveau zu senken. Sobald dieser Prozess abgeschlossen ist, muss der Kaffee mit einem Strom gesättigten Dampfs mit niedrigem Druck vom restlichen Ethylacetat gereinigt werden, bevor die letzten Schritte durchgeführt werden. Von hier aus wird der Kaffee in Vakuumtrocknungstrommeln geschickt, wo das zuvor zum Befeuchten der Bohnen verwendete Wasser entfernt und der Kaffee auf 10-12 % getrocknet wird.

Anschließend wird der Kaffee mithilfe von Ventilatoren schnell auf Umgebungstemperatur abgekühlt, bevor im letzten Schritt Carnaubawachs aufgetragen wird, um den Kaffee zu polieren, vor Umwelteinflüssen zu schützen und für Stabilität zu sorgen. Anschließend wird der Kaffee in 35 kg-Säcke verpackt und ist bereit für den Export.